Никита Николаев, "Ямская" зочид буудлын "Таверн" -ын менежер, байрныхаа зочин бүрийг мэддэг. Энд тэд үйлчлүүлэгчдийн амтыг хүндэтгэхийг хичээдэг бөгөөд олон төрлийн хоол, түүний дотор орос хоолны хоолыг хуучин жороор бэлтгэдэг. Энэхүү цэс нь байнгын зочдын хит болсон хоолыг агуулдаг. "Завидово" амралтын газар.
Никита, та зочдоо хэрхэн баярлуулж байна вэ? "Tavern" цэсэнд амт орсон уу?
- Бид зочдоо бага зэргийн гажуудалтай орос хоолоор хооллохыг хичээдэг. Мөн хөхний хоол бол ухрах хоол юм. Үүний оронд энэ бол Америкийн хоол юм. Энэ бол үхрийн мах, хөхний зүслэг юм. Махыг 120-130 градусын температурт 14 цагийн турш чанаж болгосон байна. Чипс нэмж оруулав. Махыг амтлагчаар урьдчилан даршилдаг бөгөөд бидний хэрэглэдэг амтлагч бол мэргэжлийн нууц юм.
Хөхний зүслэгт өөхний судал бий. Хоол хийхдээ энэ нь хайлж, мах нь бүр илүү шүүслэг болж, хэсэг махыг хайлсан өөхөөр үе үе усалдаг. Тиймээс, цээж нь маш нарийн амттай тул мах нь утсаар хуваагдаж, аманд хайлдаг.
Орос улсад тэд маханд дуртай бөгөөд их хэмжээний хэсгийг хайрладаг. Манай бүх хоол том хэсгүүд байдаг. Бид 300 грамм жинтэй махаар үйлчилдэг. Дээрээс нь хачир - төмс, даршилсан байцаа, цөцгий дээр үндэслэсэн чинжүү сумс. Соус нь халуун ногоотой биш - энэ нь тавагны амтыг тасалдуулж болохгүй.
Та реставратор Аркадий Новиковтой хамт хөхний хоол, соус бэлтгэх нарийн ширийн зүйлийн талаар зөвлөлдөж байсныг би мэднэ үү?
- Тийм ээ, бид алдартай ресторатор Аркадий Новиковын "Брискет" ресторанд тусгайлан очсон. Тэр үед бид аль хэдийн хөхөө өөрөө хийж байсан. Туршлага солилцох, соусын талаархи тэдний санал бодлыг сонсох нь бидэнд сонирхолтой байсан (тэр үед бид улаан дарсан дээр үндэслэн порто соус хийж байсан). Новиков өөрөө тэр байгууллагад байсан. Биднийг халуун дотноор угтан авлаа. Бидэнд халат өмсөхийг санал болгож, гал тогооны өрөөнд аваачиж, хоол хийх бүх процесс, тамхи татдаг хүнийг харуулав. Тэд үнэтэй тоног төхөөрөмжтэй. Бид зургийн дагуу тамхи татдаг хүнээ өөрсдөө хийсэн. Тэдний соусыг туршиж үзэхийг бидэнд санал болгов. Дашрамд хэлэхэд тэдний соусын хувилбарууд надад жаахан ширүүн санагдсан, соусын амт нь махны амтыг бага зэрэг нөхөхөд надад илүү таалагддаг.
Аркадий Новиков одоо манай "Завидово" амралтын газар, "Ямская" зочид буудлын "Таверн" -д ирвэл би баяртай байх болно. Бид түүнийг хөхөн дээрээ баяртайгаар дайлах болно. Та Radisson зочид буудал, манай Ямская зочид буудал эсвэл Завидово нэрийн зочид буудалд байж болно, гэхдээ бид танд Трактир дээрээ амттай үдийн хоол санал болгож байна. Ийм зочдыг харахдаа бид баяртай байх болно!
Брискет бол үнэхээр гайхалтай амттай хоол боловч хямдхан биш юм. Тэд ихэвчлэн захиалдаг уу?
- Бид чанартай нийлүүлэгч Primbeef -ээс мах худалдаж авдаг, энэ нь хямдхан биш юм. Үүнээс гадна махыг хоол хийх явцад жингийнхээ 40 орчим хувийг алддаг. Тиймээс энэ хоол хүнсний өртөг өндөр байна.
Танд өөр амттай махан хоол байна - хавирга. Энэ жор юу вэ?
- Эдгээр нь гахайн хавирга бөгөөд 120-130 градусын температурт хоёр цагийн турш хэвтдэг. Мөн тамхи татдаг хүн. Төмс, даршилсан байцаа, чинжүү соустай ижил хачираар үйлчил.
Энэ бол Оросын хоол биш харин Америкийн хоол юм. Бид пивонд дуртай. Бидэнд Голландын Heineken, хөнгөн лагер, Бельгийн шүүлтүүргүй Аффлигем гэх өтгөн цэцэгтэй хоёр төрлийн шар айраг байдаг. Орос улсад махыг шар айргаар иддэг заншилтай байдаг тул бид эдгээр хоёр махан хоолыг цэсэнд оруулсан бөгөөд эдгээр нь түгээмэл хэрэглэгддэг.
Хөх, хавирга үргэлж бэлэн байдаг уу? Эсвэл тэд тусгай хоол бөгөөд захиалга өгөх эсвэл зарим баяр, арга хэмжээнд бэлддэг үү?
- Улирлын турш бид долоо хоногт 15-20 кг үхрийн мах, тэр хэмжээгээр гахайн хавирга худалдаж авдаг. Тэгээд энэ бүгдийг идчихсэн байна. Ерөнхийдөө бид эдгээр хоолыг үргэлж нөөцөлдөг. Хөх, гахайн хавирганы төлөө хүмүүс бидэнд тусгайлан ирдэг, ийм алдартай хоолыг хэзээ ч зогсоодоггүй. Ерөнхийдөө байгууллагад ямар нэгэн зүйл байхгүй байхад, би ямар нэгэн ресторанд ирээд миний сонгосон хоол байхгүй гэж хэлэхэд надад маш тааламжгүй, сэтгэл дундуур байдаг. Хэрэв цэс дээр таваг зааж өгсөн бол зочдод сэтгэл хангалуун байхын тулд бэлэн байх ёстой гэдэгт би итгэж байна.
Та ихэвчлэн юу захиалдаг вэ?
- Брискетыг маш олон удаа захиалдаг. Ерөнхийдөө ихэнхдээ тэд биднээс "Брискет", борщ, бууз захиалдаг. Бид өөрсдөө буузаа гараараа хийдэг. Манай зочид манай borscht -т маш их дуртай! Гоо сайхан нь хоолонд дурлахад нөлөөлдөг тул бид борщныхоо амтыг төдийгүй өнгө нь баялаг байхыг баталгаажуулахыг хичээдэг.
Оросын хуучин хоолны ямар хоол, магадгүй Ярославль тогоочийн жор хэрэглэдэг үү?
- Манай цэсэнд цурхай котлет байдаг. Тэд маш алдартай. Эцсийн эцэст энэ бол үнэхээр амттай хоол бөгөөд бүр хуучин жор юм. Өдөр тутмын амьдралдаа бид үүнийг бараг иддэггүй: хүн бүр гэртээ цурхай котлет чанаж иддэггүй. Жуулчин бидний зочны хувьд энэ хоолыг амтлах сайхан боломж байна. Мөн уур амьсгал сэтгэл татам байна.
Цурхай котлет хийхэд хэрэглэдэг татсан мах нь загас, цурхай булан, зарим талх агуулдаг. Бид загас худалдаж авдаг, дотоодын ханган нийлүүлэгчдээс их хэмжээгээр олоход хэцүү байдаг. Бид котлетны хувьд цурхай, стейк, салатны хулд загас худалдаж авдаг.
Танд маш амттай ликёрууд байдаг - "Трактир" -ын бас нэг онцлог. Энэ таны жор мөн үү?
- Хандмалын жор бол биднийх, би өөрөө бэлддэг. Манай ердийн багц бол тунхууны, лимончелло, интоор, цангис, хар үхрийн нүд юм. Одоо бид усан үзэм ба фейжоа гэсэн хоёр шинэ дуслаар үйлчилж эхэллээ. Гэхдээ эдгээр нь улирлын чанартай дусаах явдал юм: эдгээр жимс нь сайн хөлдөхийг тэвчихгүй тул бид эдгээр жимсийг шинэхэн жимснээс бэлтгэдэг.
Бид ихэвчлэн нэг удаад 10-15 литр хандмал хийдэг. Өндөр улиралд нэг сар, бага улиралд 2-3 сар зардаг. Бид хандмалаа бэлэг дурсгалын зүйл болгон авахаар зардаг. Бид сийлбэр бүхий "Ямская" брендийн лонхтой бөгөөд бэлэн хандмал нь 2 мянган рублийн үнэтэй байдаг.
Трактирт үйлчилдэг цай чинь бас орос жороор исгэж байна уу?
- Тийм гэж хэлж болно. Бид Иван цайгаа өөрөө ургуулдаг Тверийн ханган нийлүүлэгчтэй бөгөөд энэ ундаа нь бидний дунд түгээмэл байдаг. Бид холимог хийж өгдөг: ivan цай, нимбэг, гаа - Францын хэвлэлд, гэхдээ та бас цэвэр саванд хийсэн иваны цай захиалж болно. Мөн цангис, чацаргана, үхрийн нүд, бөөрөлзгөнөтэй цай байдаг.
Та органик бүтээгдэхүүн хэрэглэдэг үү?
- Одоогоор тийм биш, гэхдээ бид зочдоос энэ тухай байнгын хүсэлтийг сонсдог. Нэгэнт эрэлт хэрэгцээ байгаа болохоор бид цэсэнд заавал органик бүтээгдэхүүн оруулах болно гэсэн үг. "Байна уу?" Гэсэн асуулт байхаа больсон бөгөөд "хэзээ" гэсэн асуулт гарч ирнэ. Бид үүнийг ойрын ирээдүйд хийхийг хүсч байна. Цэсийг бүхэлд нь органик бүтээгдэхүүн рүү бүрэн шилжүүлэх нь бараг боломжгүй болно, гэхдээ өндөр өртөгтэй байсан ч биш: манай зочин бол чинээлэг үйлчлүүлэгч хэвээр байна. Үүний оронд нийлүүлэлтийн хүндрэл, зарим техникийн асуудлаас болж. Гэхдээ бид гал тогоондоо хэсэгчлэн органик мах, сүүн бүтээгдэхүүн хэрэглэхийг зорьж байна.
Та органик бүтээгдэхүүний эрэлт хэрэгцээ байгаа гэж хэлж байна. Та зочдын хүсэл, сэтгэгдлийг өөрөө сонирхож байна уу?
- Тийм ээ, би зочидтойгоо байнга харилцдаг. Эдгээр нь зөвхөн Завидово амралтын газрын зочид биш юм. Орон нутгийн иргэд Вараксино тосгоноос бидэнд ирдэг. Мөн манай зочид биднийг, манай бүх ажилтнуудыг аль хэдийн сайн мэддэг болсон. Би зочдоос дуртай юу, манай байгууллагад өөр юу туршиж үзэхийг хүсч байна гэж би үргэлж асуудаг. Тиймээс би бараг бүх байнгын зочин бүрийн давуу талыг мэддэг бөгөөд бид тэднийг дагахыг хичээдэг.
Таны "Трактир" анхны "Ямская" зочид буудалд байрладаг. "Ямская" хоёрдахь зочид буудал нь тухтай том буйдан, ширээ бүхий асар том танхимтай: та энд ирсэн зочдоо хооллодог уу?
- Өндөр улиралд Ямская -2 зочид буудлын танхим бидний хувьд үргэлж нээлттэй байдаг. Өвлийн амралтын өдрүүдэд манай задгай зуух байнга асдаг, баар ажилладаг байсан - үүнд зочид буудал, таверны нэмэлт гурван ажилчдыг хуваарилжээ. Зочид буудлын лобби зуны турш нээлттэй байх болно. Зуны улиралд бид мөн зуны веранда дээр ширээ тавьдаг: бүгд цэвэр агаарт суухыг хүсдэг. Ихэвчлэн өндөр улиралд бид ширээ байнга дүүргэдэг.
2020 оны улирлын цэсийг шинэчлэх үү?
- Тийм ээ, бид цэс рүү үе үе шинэ зүйл оруулахыг хичээдэг. Бид одоогоор цэсийг өөрчилж байгаа бөгөөд сарын дараа шинэчлэгдэх болно. Мэдээжийн хэрэг, бүх алдартай хоолыг хадгалах болно. Гэхдээ бид шинээр нэмж оруулах болно. Жишээлбэл, чихмэл байцаа. Бид зочдод манай цэсийг цээжээр мэддэггүй байхыг хүсдэг бөгөөд ингэснээр бид тэднийг гайхшруулж, баярлуулах зүйлтэй байх болно.
Никита, та "Таверн" ажиллуулж эхлээд удаж байна. Танай ажилтнууд хэн болохыг бидэнд хэлээч, танай баг Завидовод хэрхэн ирсэн бэ?
- Тийм ээ, би "Ямская" нээгдсэнээс хойш жил хагасын турш "Таверн" ажиллуулж байна. Би RANEPA -ийг төгссөн, төрийн болон хотын удирдлагын чиглэлээр мэргэшсэн бөгөөд их сургуульд суралцах хугацаатайгаа зэрэгцэн ажиллаж байсан бөгөөд 2012 оноос хойш нийтийн хоолны чиглэлээр ажиллаж байна. Манай багийг гэнэт "Завидово" -д урьсан бөгөөд бид хурдан ажиллаж эхэлж, өмнө нь байсан цэсийг аажмаар өөрчилж эхлэв. Манай "Трактир" -ийн бүх бүрэлдэхүүн сайн мэргэжилтнүүд Конаковогоос бүрддэг.
Эхнэр маань англи хэлний багш мэргэжилтэй боловч надтай хамт ирж "Tavern" -д зөөгчөөр ажилладаг. Бид Тверийн гаралтай, гэхдээ би тэнд долоо хоногт хоёр удаа л очдог, бараг бүх өдрийг Завидовод өнгөрүүлдэг тул хамтарсан ажил хийх нь хамтдаа илүү их цагийг өнгөрөөхөд тусална гэж шийдсэн.
Ханан дээр олон газарт тэнд байсан алдартнуудын гэрэл зургууд байдаг. Та ийм уламжлалыг эхлүүлэхийг хүсч байна уу? Эцсийн эцэст, алдартай хүмүүс "Таверн" -д хооллохоор ирдэг
- Бид үүнийг санаатай хийдэггүй. Бидэнд ихэвчлэн алдартай жүжигчид, гол телевизийн хөтлөгч, бизнесмэн гэх мэт хүмүүс байдаг. Гэхдээ тэд бидэн рүү амрах, амрахаар ирдэг, хүлээн зөвшөөрөгдөхийг хүсдэггүй гэдгийг бид ойлгож байна. Тэднийг дахин од мэт мэдрэхийг бид хүсэхгүй байна. Тэд бол зүгээр л бидний зочид бөгөөд зочин бүр бидний хувьд эрхэм юм. Тэд бидэнтэй хамт тухтай, тухтай, амттай, хялбар байдагт бид баяртай байдаг.
